חוקרים באוניברסידד דה סנטיאגו דה צ'ילה פיתחו זני שמרי לאגר חדשים על ידי שילוב של שמרי בר מפטגוניה עם שמרי בירה מסורתיים. שיטה זו יצרה זנים בעלי ניחוחות ברורים ותפוקת אלכוהול מוגברת, תוך מינוף גיוון גנטי כדי להרחיב פוטנציאל פרופילי טעמי לאגר.
להיברידיות של זנים פראיים של פטגונים ושמרי בירה מסורתיים היו מוטציות שהגבירו את ייצור האלכוהול.
החוקרים ג'ניפר מולינט ופרנסיסקו קובילוס מאוניברסידד דה סנטיאגו דה צ'ילה פיתחו זני שמרים חדשים לייצור בירת לאגר על ידי שילוב של שמרי בר מפטגוניה עם שמרי בירה מסורתיים. פורסם בכתב העת PLOS Genetics ב-20 ביוני, המחקר שלהם מגלה ששמרים היברידיים אלה יכולים להכניס טעמים וריחות ייחודיים לבירות לאגר.
לאגרים, המייצגים יותר מ-90% משוק הבירה העולמי, נרקחים בדרך כלל בטמפרטורות נמוכות. מגוון הטעמים והריחות בלגרים הוגבל באופן מסורתי בשל המגוון הגנטי המזערי של השמרים המשמשים. נכון לעכשיו, התעשייה מסתמכת רק על שני סוגי שמרים, שניהם הכלאים של שמרי הבירה הנפוצים (Saccharomyces cerevisiae) וזן פראי המותאם לסביבות קרות (Saccharomyces eubayanus).
שמרים מהרי פטגוניה. קרדיט: פרנסיסקו קובילוס, (CC-BY 4.0)
שיפור לאגר עם שמרים היברידיים
במחקר החדש, חוקרים יצרו סוגים חדשים של שמרי לאגר במעבדה על ידי הכלאה של שמרי בירה עם בידודים טבעיים של בר. S. eubayanus מפטגוניה בטמפרטורות נמוכות. הם גידלו את הכלאיים שנוצרו בדרכים לעודד את איכויות התסיסה שלהם. ניתוח נוסף הראה שלזנים היו מוטציות בגנים ששיפרו את יכולתם לבצע חילוף חומרים מסוגים מסוימים של סוכרים, מה שהביא לפרופילי ארומה ייחודיים וייצור אלכוהול גבוה. החוקרים אמרו שניתן לייחס את הצלחת הזנים החדשים, בין השאר, לעובדה שהם ירשו את המיטוכונדריה שלהם – האברון המניע את התא – מזני הבר עמידים לקור, ולא משמרי הבירה.
בסך הכל, הממצאים החדשים מראים שניתן לנצל את המגוון הגנטי המצוי בזני שמרי בר כדי לפתח שמרי לאגר חדשים המתאימים לייצור תעשייתי. מחברי המחקר מעודדים אחרים לחקור את שמרי הבר כדרך להרחיב את מגוון סגנונות הבירה הזמינים כיום.
סיכויי עתיד
המחברים מוסיפים: המחקר שלנו מנצל את המגוון הגנטי הגדול של שמרי בר פטגוניים כדי ליצור זנים היברידיים חדשים של בירה לאגר עם יכולת תסיסה משופרת ופרופילי ארומה ייחודיים. באמצעות הכלאה בין-ספציפית, אבולוציה ניסיונית וזיהוי שינויים גנטיים הקשורים לתסיסה, אנו מרחיבים את הרפרטואר של שמרים תעשייתיים הזמינים לבישול לאגר.
מחקר זה מומן על ידי Agencia Nacional de Investigación y Desarrollo (ANID) FONDECYT ו-ANID-Programa Iniciativa Científica Milenio – ICN17_022 ו-NCN2021_050. FAC נתמך על ידי מענק FONDECYT מס' 1220026, מענק של JM על ידי FONDECYT POSTDOCTORADO מענק מס' 3200545 ו-PV על ידי מענק ANID FONDECYT POSTDOCTORADO מס' 3200575. CAV נתמך על ידי FONDECYT NRFCIÓN gran230 מענק ECYT מס' 1221073. עבודתם של RS ו-JM נתמכת על ידי מועצת המחקר השוודית (2022-03427) וקרן קנוט ואליס ולנברג (2017.0163). FIS, JM ו-PV קיבלו משכורת ממענק FONDECYT מס' 1220026, מענק מס' 3200545 של FONDECYT POSTDOCTORADO ו- מס' 3200575, בהתאמה.
